から 揚げ と 竜田 揚げ
投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部 監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ) 2019年12月16日 お酒とも相性が良い揚げ物好きな人が多いのでは? 今回お届けするのは、天ぷら、唐揚げ、竜田揚げ。みなさんはそれぞれの違いをご存知だろうか? 唐揚げと竜田揚げ、違いは何？. 違いが明確にわかるよう、それぞれの特徴をお届けしていこう。 魚介類や野菜などに、小麦粉と卵と冷水を混ぜ合わせた衣を纏わせ、油で揚げたもののこと。サクサクした食感が持ち味で、現在では比較的、高級料理として扱われることが多い。 江戸三味 元々は南蛮料理として日本に伝わった天ぷら。庶民に広まったのは、江戸時代で、その頃には寿司、蕎麦とならび、江戸三味と呼ばれていた。当時は、より庶民的な食べ物として親しまれており、屋台でふるまわれることも多かったようだ。 関東風と関西風 天ぷらも実は、関東風と関西風が存在する。江戸の天ぷらはそもそも東京湾で獲れた魚を揚げたのが始まりといわれており、臭みなどを緩和するため、色が濃く、風味の強いごま油が使われるようになった。一方、関西では魚介類の入手が困難だったこともあり、天ぷらの具材は野菜が定番だった。野菜は淡白で癖があまりないので、白くあっさりした菜種油が使われるようになったようだ。 2. 唐揚げとは 食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げたもの。具材の代表格といえるのが、鶏肉。ただ、魚や野菜の唐揚げも存在するので、本来は唐揚げだけでは、鶏の唐揚げとは限らない。 外食メニューに登場 いわゆる現在のような鶏の唐揚げが外食のメニューとして誕生したのは、昭和初期だといわれている。銀座の鶏料理専門店で経営不振を打開するための策として、誕生したのが始まりのようだ。ただ、それまでにも鶏の唐揚げのようなものは、各地で食べられてきたと考えられている。家庭で広く食べられるようになったのは、戦後になってから。 唐揚げの聖地 日本唐揚協会に認定されている唐揚げの聖地は、唐揚げ専門店発祥の地、大分県中津市。なんと市内には、60店舗以上の唐揚げ専門店が並ぶという。そのほかにも各地に唐揚げが名産になっている地域は多い。また、北海道では唐揚げのことを「ザンギ」と呼ぶなど、呼び名もさまざまだ。 3. 竜田揚げとは 竜田揚げは、食材にしょうゆベースの下味をつけて、片栗粉をまぶして揚げたもののことを指す。こちらも唐揚げ同様、鶏肉でつくるものと思われがちだが、そんなことはない。野菜や魚介類で作ることもできる。 百人一首と竜田揚げ 竜田と聞いて、百人一首を思い出す方もいるかもしれない。「ちはやぶる神代もきかず竜田川からくれないに水くくるとも」は、平安時代の歌人、在原業平の歌だ。この竜田川とは、奈良にある川で、この歌はその川に紅葉が落ちる様を歌ったものだ。実は竜田揚げも紅葉の浮かぶ竜田川が語源になっているという説があるのだ。 4.
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松本:諸説ありますが、僕は「唐揚げ」という大きなカテゴリーの中に「竜田揚げ」があると思っています。パン粉を付けると「フライ」になるので少し変わってしまいますが、細かな粉をつけて揚げたものはなんでも唐揚げだし、個人的には素揚も唐揚げの一つだと思っています。 中将:なるほど……唐揚げとはとても広いジャンルなんですね。 では竜田揚げはどう調理すればそれらしくなるのでしょうか? 松本:「こう作れば竜田揚げ」と言い切ることは難しいですが、あえて言うなら衣に片栗粉を使い、具材に醤油、みりんで下味を付けることではないでしょうか。そして一般の方たちのイメージに合わせるなら揚がり具合は白っぽいほうがいいのかもしれません。 今回、僕なりに鶏で唐揚げとを竜田揚げを作り分けてみました。 唐揚げの生地には醤油を練り込んだ 唐揚げは衣に醤油を練り込みますが、肉は味付けせずそのまま。 唐揚げに比べると白っぽく揚がった竜田揚げ 一方、竜田揚げは衣にはなにも入れませんが、肉には直前に下味をつけています。衣はどちらも片栗粉を使いました。 中将:唐揚げは小麦粉を使うものかと思っていましたが片栗粉なんですね!
「唐揚げ」と「竜田揚げ」…その違いはなんぞや？ 料理人が考察したその概念とは/ライフ/社会総合/デイリースポーツ Online
使っている粉の種類は何なのか?こうした違いからから揚げと竜田揚げの違いを見ることができます。 違いポイントまとめ 「から揚げ」は鶏肉以外にも牛肉や豚肉、野菜などを素揚げや薄く小麦粉を付けてあげる料理。 「竜田揚げ」は醤油ベースのタレに肉や魚をじっくり漬け込み、独特の臭いを取り除き、片栗粉で揚げる料理。野菜は使わない。 最近は料理のバリエーションが増えたため、家庭料理や居酒屋ではから揚げでも片栗粉を使ったり、味をしっかり漬け込む場合もある。
唐揚げと竜田揚げ、違いは何？
続いても都内の人気飲食店で活躍するH崎シェフに教えてもらいました。 「簡単に説明すると、バターは動物性の油脂を使用した乳加工品。マーガリンとファットスプレッドは、多くが植物性の油脂を使用した加工品です。つまり、乳脂肪を使っているか、その他の油脂を使っているかに違いがあります」 動物性の乳脂肪が80%以上含まれるものが「バター」。一方で「マーガリン」に80%以上含まれるのは、乳脂肪以外の油脂。主に大豆油や、コーン油、菜種油、パーム油といった植物性の油脂が使われているそうです。 含まれている油脂が80%未満であれば「ファットスプレッド」に分類され、果実や チョコレート などの味をつけることが許されているのだとか。確かに、 チョコレート クリームやピーナッツクリームの原材料で「ファットスプレッド」の表記を見かけることが多い気がします。 「バターは乳脂肪を含んでいるぶん、香りや風味が強くてコクがありますね。マーガリンはバターよりもさっぱりとした味わいです。カロリーでいうと、ファットスプレッドが一番低いんですよ」 【日本の定番料理編】「唐揚げ」と「竜田揚げ」の違い 唐揚げと竜田揚げ、どちらも衣をつけて揚げられた料理というイメージですが、その違いはいったいどこにあるのでしょうか? 武蔵野栄養専門学校で講師をしている、管理栄養士の杉崎くに子さんに教えてもらいました。 「からあげ(唐揚げ、空揚げ)は下味をつけた食材に衣をまぶして揚げたものの総称です。筑前煮や肉じゃがなどを総称して煮物というのと同じ。調理方法は、下味をつけた肉や魚介類、野菜などの食材に衣(片栗粉や小麦粉)をつけて揚げるか、衣に色々な調味料を入れて下味をつけて食材を揚げるかの2パターンに分類されます」中国から伝わったので漢字で書くと「唐揚げ」とも言い、ニンニクを使っているのが基本なんだそう。 一方「竜田揚げ」は、 奈良県 の 生駒 地方に流れる、紅葉で有名な竜田川にちなんでつけられた名称。「肉や魚などに下味をつけ、衣(主に片栗粉)には下味をつけないで揚げるという調理方法。揚げたときに衣の厚い部分は白く、薄い部分は赤褐色に見えることで、川面に紅葉が映える風情を盛り込んだ料理」なんだとか。 「からあげの作り方の1パターンと同じなので、竜田揚げはからあげの仲間でもありますね。日本発祥の竜田揚げはニンニクをほとんど使わず、下味は醤油とみりんが基本になります」 【お酒編】「ウイスキー」と「ブランデー」の違い どちらも同じ琥珀色で、見た目には違いがわかりにくい「ウイスキー」と「ブランデー」。オーセンティックなBARで、落ち着いてグラスを傾けるお酒というイメージも同様ですが、その差っていったい何なのでしょう?
(日本の旅ライター 吉野りり花)