横浜 ホテル ニュー グランド カフェ
そんな疑問も含めて、今回はホテルニューグランド「THE CAFE」シェフの長谷信明さんにドリアやナポリタンといった定番から、隠れた定番(=裏番)まで、「ニューグランドの味」についてお話を伺いました! ▲「ザ・カフェ」料理長・長谷さん 発祥の「ドリア」にコクがあるのに優しい理由 ——具合が悪い時にドリアを食べるイメージがなかったのですが、現代のドリアとどう違うのでしょうか? 長谷さん:現在一般的な「ドリア」といえば、バターライスにシーフードのクリーム煮を乗せてチーズがかけられて焼かれているものですが、ニューグランドのドリアは、チーズは仕上げの焼き色をつける目的で少しだけ振る程度ですね。 ——だからコクがあるのに、くどさを感じないんですね。 長谷さん:ニューグランドの場合はバターと野菜で炊いたお米に、ニューバーグソースとベシャメルソースで…海老と帆立のクリーム煮みたいなものを作るんです。 それをお米の上にかけてグラタンソースを合わせています。 ソースが水っぽく薄まらないように、エビとホタテから出てくる汁をきちんと詰めること。ベシャメルソースを作る時…私たちは「ベシャメルをかく」と言うのですが、かく時にきちんと練り上げてコシとツヤを出すようにしています。 ——お米にまで旨味をきっちり含ませているんですね。 長谷さん:そして、オランデーズソースは卵黄に火を入れながら泡立てるのですが、その時分離しないように67度前後の温度になるよう火を入れるところなどがコツですね。 ——惜しみない手間と繊細な温度管理によって、この優しい味が完成するんですね!
横浜のクラシックホテル「ホテルニューグランド」でテイクアウト #おうちで横浜グルメ｜【公式】横浜市観光情報サイト - Yokohama Official Visitors' Guide
O. 20:30) ※状況により、営業時間等が変更になる場合があります 〈撮影/山川修一 取材・文/山下あい〉
横浜の「ホテルニューグランド」本館2階にある宴会場「フェニックスルーム」。通常は、婚礼や宴会以外では入ることができませんが、現在、不定期でオープンする幻のレストラン「ダイニングルーム フェニックス」として、ホテル伝統メニューを提供しています。どのような空間で、どのような料理がいただけるのか、取材してきました。(提供画像以外は筆者撮影) 【画像:レストランの内装やメニューを見る】 ◆フェニックスルームの歴史について ホテルニューグランドは、1927(昭和2)年に横浜に開業した日本屈指のクラシックホテル。フェニックスルームは、横浜市認定歴史的建造物・近代化産業遺産として認定されている本館の2階にあります。 ホテルのシンボルマークにもなっている「不死鳥」がネーミングの由来となっており、開業時は、国賓級のゲストを迎えるメインダイニングとして利用されていました。 桃山調と呼ばれる日本風のインテリアは、当時のゲストのほとんどが外国人だったことを意識しての造りとなっています。当時の意匠をそのまま今に受け継いでいるので、独特の雰囲気が感じられます。 ◆なぜ幻のレストランなの?